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Bönningstedt/Hasloh: Erster Brot-Sommelier im Kreis Pinneberg

Der Bäckermeister Björn Demski aus Hasloh ist seit Ende April geprüfter Brot-Sommelier und damit anerkannter Experte für Sensorik und Genuss rund um Brotwaren.

Seit drei Jahren arbeitet Björn Demski für die Familienbäckerei Kolls in der Bönningstedter Backstube, in der Brot, Brötchen und Feingebäck produziert werden. Zwischen 21 bis 5 Uhr backen er und seine Kollegen mehrere Brotsorten und bereiten Kleingebäck vor. Kürzlich hat der 42-Jährige, der mit seiner Frau und seinem 13-jährigen Sohn in Hasloh lebt, eine einjährige berufsbegleitende Fortbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e. V. erfolgreich abgeschlossen. Eine große Herausforderung, wie er sagt: „Es wurde viel gefordert und gefördert.“ Seine Frau, sie ist Bäckereifachverkäuferin, habe ihn tatkräftig unterstützt. Eine Woche pro Monat fand Präsenzunterricht im Baden-Württembergischen Weinheim statt. „Wir waren eine Gruppe mit anfangs 20 Personen aus Deutschland, unter anderem aus Kiel und Hamburg, und aus der Schweiz“, erzählt Demski, „das war eine interessante Zeit“. In besonderer Erinnerung hat er auch das abschließende Kochevent mit Sternekoch Johann Lafer in Guldental. Letztlich haben mit ihm 13 Personen die Prüfung bestanden. Es gebe, verteilt auf sieben Länder, gerade einmal 217 dieser anerkannten Fachleute, so Demski. Im Norden Deutschlands sind es sieben Brot-Sommeliers und zwei -Sommelières.

Brotkultur, Brotmarkt, Verzehrempfehlung

Brot-Sommeliers verfügen über Expertenwissen in verschiedenen Bereichen. Neben Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikationstraining, um das Wissen weitergeben zu können, geht es natürlich vor allem um das Brot: Brotbezeichnungen, Backverfahren, Brotlagerung und Haltbarkeit, Bedeutung des Brots für die menschliche Ernährung (Produktkunde), die Geschichte der Brotherstellung (Brotkultur), welche Brotsorten und -spezialitäten gibt es (Brotmarkt) und welche Getränke und Speisen, zum Beispiel Aufschnitt und Käse, passen zum jeweiligen Brot (Brotverzehrempfehlung). Auch sensorische Fertigkeiten sind gefragt (Begutachtung und Beschreibung).

Eine Vielzahl an Brotsorten backen Björn Demski und seine Kollegen in der Böningstedter Backstube.

Eine Vielzahl an Brotsorten backen Björn Demski und seine Kollegen in der Böningstedter Backstube.

Glutenfreie Ernährung im Eigenversuch

Darüber hinaus ist eine Projektarbeit mit wissenschaftlichem Charakter Bestandteil der Fortbildung. Björn Demski hat dafür eine sehr aktuelle Fragestellung gewählt: Glutenfreie Ernährung und was sie einer gesunden Ernährung wirklich bringt. Im Eigenversuch ernährte sich der Bäckermeister vier Wochen lang – ohne gesundheitliche Notwendigkeit – glutenfrei und stellte danach für vier Wochen auf Vollkornernährung um, unterstützt von einem Arzt, der Demskis Blutwerte festhielt. Als Basis für sein Projekt entwickelte der Bäckermeister ein eigenes Brot, „rein auf Körnerbasis und sehr ballaststoffreich – ähnlich wie das Brot ‚Kerniger Kolls‘, aber eben ohne das Klebereiweiß Gluten“. Demski konnte feststellen, dass sich seine Blutwerte während der glutenfreien Phase verbessert haben, in der anschließenden Phase hätten sich die Werte wieder etwas verändert, seien aber weiterhin besser als vor dem Selbstversuch. Sein Fazit: Für Menschen ohne glutenbedingte Erkrankung bzw. Glutenunverträglichkeit ist das Klebereiweiß nicht ungesund. Es gibt keinen Vorteil, auf Gluten zu verzichten. Er fügt hinzu: Langzeitstudien der Universität Havard aus Amerika zeigten sogar, dass es Nachteile bringe, sich ohne Vorerkrankung glutenfrei zu ernähren. Dadurch entstehe ein höheres Risiko, an Diabetes Typ 2 zur erkranken oder durch die höhere Aufnahme von Fett Herzkranzgefäß-Erkrankungen zu bekommen.

Brotsommelier in Bönningstedt

In der Koll’schen Backstube werden alle Brotwaren handwerklich hergestellt, ohne den Einsatz von Convenience-Produkten. Das Unternehmen zählt in Produktion und Verkauf 151 Beschäftigte, darunter zwei Auszubildende in der Backstube.

Für Brot und Brötchen aus traditionellen Backstuben begeistern

„Wir müssen die Leute wieder zu Qualität und Geschmack bringen“, sagt der Brot-Sommelier. Seine Motivation ist es, für Brot und Brötchen aus traditionellen Backstuben zu sensibilisieren – im Gegensatz zu der Supermarkt-Massenware. Dabei ist auch klar: „Die Handwerksbäckerei ist auf ihre Kunden angewiesen“, so Demski. „Es gibt noch rund 11.000 Bäckereien in Deutschland, davon etwa 70 Prozent Kleinbetriebe. Das hört sich zunächst viel an, die Kleinbetriebe machen aber nur 18 Prozent Marktanteil aus.“ Er betont: „Der Kunde entscheidet selbst“ und rechnet vor: Ein 500-Gramm-Mischbrot aus dem Supermarkt kostet 1,80 Euro. Beim Handwerksbäcker ist ein 1000-Gramm-Mischbrot für 3,90 Euro zu haben. „Am Ende sparen die Menschen auf ein Kilogramm Brot zwar 30 Cent. Bis das Brot fertig geschnitten in den Supermarkt kommt, ist es schon drei Tage alt. Der Handwerksbäcker macht jeden Tag sein Brot, es ist etwa 5 Stunden alt, wenn es in die Filiale kommt und wird dort auf Wunsch direkt geschnitten.“ Demksi bekräftigt: „Selbst bei einem Preis von 5 Euro pro Kilogramm ist Brot bei uns eines der günstigsten Lebensmittel – in 20 Scheiben geschnitten kostet eine Scheibe 25 Cent. Und da soll frisches Brot vom Handwerksbäcker teuer sein?“

Karriere im Bäckerhandwerk

Eine gute Ausbildung ist Demski wichtig und er möchte die Begeisterung für seinen gewählten Beruf weitergeben. Sätze wie „hättest Du mal besser aufgepasst in der Schule …“ oder „im Handwerk kann man nicht weit kommen“, ärgern ihn. Er sei ein gutes Beispiel, dass das nicht stimme. Ende der 90er-Jahre begann er mit einem Hauptschulabschluss in der Tasche seine Lehre in der Bäckerei und Konditorei Hütter in Barmstedt. Als 20-Jähriger schloss er seine Berufsausbildung ab und hatte damit auch den Realschulabschluss erlangt. Es folgte der Meistertitel und damit einhergehend die Fachhochschulreife. Kein leichter Weg, denn dreimal pro Woche besuchte er abends von 16 bis 21 Uhr die Meisterschule in Stade – neben seiner Vollzeitarbeit. „40 Prozent sind Talent, 60 Prozent sind harte Arbeit. Man muss viel Ehrgeiz mitbringen“, resümiert Demski. Mit dem Titel „Brot-Sommelier“, der oberhalb des Bäckermeisters angesiedelt ist, hat er nun die höchste Ausbildungsstufe im Bäckerhandwerk erreicht.

Björn Demski ist auch der erste Brot-Sommelier, der im Prüfungsausschuss für das Bäckerhandwerk in den Kreisen Pinneberg und Segeberg sitzt. Demnächst will er sein Wissen in Form von Brot- und Genussberatung im Rahmen der betriebswirtschaftlichen Ausbildung für Bäcker in Elmshorn weitergeben. Außerdem will er Azubis und Gesellen auf ihre Prüfungen vorbereiten. Und auch seine nachgefragten Backkurse an der Gemeinschaftsschule in Rugenbergen möchte er gern wieder aufnehmen. tk

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